Caciotta al Montepulciano d'Abruzzo

Preparazione

• Se partite come me dal latte crudo: mettete in una pentola e portate a 38° senza smettere di girare.
• Aggiungere il caglio quando vedete che il termometro è a temperatura, spegnete il fuoco e continuate a mescolare per un minuto. Lasciate riposare 30 minuti.
• A questo punto si sarà formato un grande budino nella pentola, la cagliata. Rompete la cagliata con un coltello facendo dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di 5 cm.
• Dopo 10 minuti con la schiumarola effettua una seconda rottura rompendo la cagliata in grani della dimensione di una nocciola, sempre delicatamente.
• Togli parte del siero che affiora con un mestolo. Prendi le fuscelle sterilizzate e riempile fino all'orlo con la cagliata.
• Lascia sgocciolare le fuscelle in un piatto per 4 ore e in questo periodo elimina il siero che si forma alla base del piatto man mano che le fuscelle sgocciolano.
• Durante queste 4 ore esegui un rivoltamento delle forme ogni ora, mantenendole sempre all'interno delle fuscelle. Trascorse 4 ore spargi il sale sulle forme lasciandole ancora nelle fuscelle.